Слышали про андижанский плов? Если нет, то вам просто необходимо узнать о нем. Готовят это блюдо в Ферганской долине — удивительном крае Узбекистана. Здесь люди образуют особое братство. «Они из Долины», – с уважением говорят о них в стране. И никогда не спорьте с ферганцами о плове. Лучше сразу согласитесь, что местный — самый лучший. А если говорить точнее, то андижанский, который готовят жители небольшого городка, знаменитого своими кулинарными традициями. И если однажды попробовать такой плов, то все другие будут казаться недостаточно прекрасными. Даже в Ташкенте вам доведется услышать, что самый правильный шашлык делают андижанцы и что ходить обедать нужно в чайхану, где повар-андижанец, и что андижанские манты — лучшие на свете. К словам столичных жителей стоит прислушаться! Наберитесь терпения, верьте в свои силы и приготовьте андижанский плов по нашему рецепту. Времени и стараний на этой уйдет немало, но результат приведет всех в полный восторг!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Подготовьте рис для андижанского плова. Промойте его семь-восемь раз в большом количестве воды до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем залейте рис теплой водой (37°C), щедро посолите и оставьте на 3 часа.
Шаг 2
Мякоть баранины для плова нарежьте кубиками со стороной 3 см. Жир нарежьте кубиками со стороной 2 см. Лук нарежьте полукольцами. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 4–5 см. У головок чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.
Шаг 3
Приготовьте зирвак для андижанского плова. Разогрейте в казане рафинированное растительное масло на сильном огне до появления белого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира и вытопите до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме.
Шаг 4
Получившиеся шкварки переложите шумовкой в тарелку. В казан с горячим жиром положите бараньи кости и обжарьте до коричневой корочки. Выложите на тарелку. Когда масло восстановит свою температуру, добавьте в казан лук и жарьте до золотистого цвета. Масло за это время должно вновь стать прозрачным.
Шаг 5
Добавьте мякоть баранины и, помешивая, обжарьте до золотистой корочки. Положите морковь. Обжарьте до уменьшения объема на треть. При помешивании старайтесь не повредить соломку.
Шаг 6
Приступаем к этапу приготовления андижанского плова, который называется «первая вода». Влейте в казан горячую воду так, чтобы она на 2 см покрыла содержимое. Добавьте паприку и две трети зиры, растерев последнюю пальцами. Доведите до кипения и верните в казан обжаренные кости.
Шаг 7
Погрузите в зирвак плова головки чеснока и целый стручок перца чили. Убавьте огонь до слабого и готовьте 40–60 минут. В середине процесса сильно посолите (с учетом будущего введения риса).
Шаг 8
Слейте с риса для плова всю воду. Выложите рис на зирвак и разровняйте. Влейте горячую «вторую воду» через шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою. Добавьте ее столько, чтобы она едва доходила до верхних крупинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите.
Шаг 9
Увеличьте огонь до максимума. Зирвак и вода должны равномерно закипеть и дать мощный пар, который обработает рис. В этом случае он «возьмет» жидкости столько, сколько нужно. Вода должна выпариться до слоя зирвака.
Шаг 10
«Закройте» плов. Сначала попробуйте рис: он должен быть суховатым, но почти готовым (внутренняя часть не хрустит). Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Головки чеснока погрузите в рис. Тонкой палочкой проделайте несколько отверстий до дна казана.
Шаг 11
Разотрите в пальцах оставшуюся зиру и присыпьте плов. Плотно закройте казан и уменьшите огонь до минимума. Варите 30 минут. Выложите андижанский плов на большую тарелку горкой, водрузив по центру распаренный чеснок и чили.
