Женщины, самостоятельно изготавливающие тесто для «Наполеона» — мои героини! Однажды мы с мамой делали это в детстве, и с тех пор свежо преданье, что процесс этот — сущий ад, причем без 100%-ной гарантии успеха. Как известно, эталонное слоеное тесто — это искусство, поэтому хвала богам за изобретение сего готового замороженного полуфабриката. Впрочем, мне Наполеон из такого теста кажется непомерно жирным (а с калорийностью у него и так все в порядке!). То ли дело — тесто фило, тончайшее, хрустящее, обезжиренное! С ним этот всеми любимый торт обретает совершенно иной вкус и фактуру.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Тесто разобрать на листы и разморозить. В моем случае их было семь. Каждый лист выкладываем на противень и выпекаем в хорошо прогретой духовке до легкой золотистости.
Шаг 2
Готовим первый крем — заварной. Желтки хорошо взбиваем с сахаром и мукой. Добавляем около 170 мл молока и еще раз взбиваем. Одновременно ставим на плиту прогреваться оставшуюся часть молока. До кипения доводить не нужно! Как только появится легкое волнение — сразу же вводим тонкой струйкой желтковую смесь, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Иначе вмиг подгорит! Добавляем 2-3 капли ванильного экстракта. Готовность крема определяется изменением цвета в сторону желтого и густотой. У меня на это обычно уходит не больше 5 минут. Снимаем крем с огня, чуть остужаем и постепенно вводим кусочки сливочного масла, каждый раз хорошо промешивая или взбивая блендером.
Шаг 3
Для второго крема творог взбиваем со сгущенным молоком. Поочередно промазываем листы фило разными кремами. Верхний слой также покрываем кремом — от этого тесто сразу начинает «волноваться», образуя интересную ребристую поверхность. Присыпаем верх какао через сито и тертым шоколадом.
Шаг 4
Если остались белки (а в случае с заварным кремом всегда так), самый верный способ их «утилизации» — безе. Нагревшиеся при комнатной температуре белки начинаем взбивать на медленных оборотах миксера с щепоткой соли, постепенно прибавляя сахар в несколько заходов. Как только начнется изменение цвета в сторону белого, пора включать взбивающий механизм на максимальную мощность. Индикатор правильной консистенции — твердые пики. Не знаю, кулинарная это байка или нет, но есть сведения, что студентов профильных курсов просят перевернуть себе на голову миску с взбившейся массой. Если она там и остается, значит, безе получится) В нашем случае в готовую смесь аккуратно вводится какао и крайне деликатно перемешивается. Безе, как известно, не выпекают, а сушат, поэтому нам нужна температура порядка 100 градусов (в каких-то духовках показатель может быть меньше). Отсаживаем безешки с помощью кулька на выстланный пекарской бумагой противень и сушим в закрытой духовке не меньше полутора часов. Иногда дверцу стоит приоткрывать, чтобы ушла лишняя влага. Готовые изделия водружаем на торт.
