Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном

Канедерли можно сделать впрок и заморозить в сыром виде. Но перед варкой их необходимо разморозить, чтобы они не потеряли форму.

ИНГРЕДИЕНТЫ

150 г черствого белого хлеба

3 бутона гвоздики

1 зубчик чеснока

2 веточки шалфея

щепотка мускатного ореха

соль, черный перец

200 г говяжьей печенки

2 яйца

1 ст. л. муки

50 мл молока

30 г тертого пармезана

1 суповая курица

2 крупные морковки

2 крупные луковицы с шелухой

4 черешка сельдерея

горсть сушеных грибов

8 горошин черного перца

6 бутонов гвоздики

2 лавровых листа

крупная соль

100 мл портвейна

300 г помидоров на ветке

200 г белокочанной капусты

сахар, соль, шнитт-лук

2 щедрые щепотки семян зиры

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. белого винного уксуса

Шаг 1

Для бульона курицу опалите горелкой или обожгите в духовке при 220°С, 20–30 мин. (до коричневого цвета кожи). Морковь и лук разрежьте поперек, не очищайте, выложите на сухую сковородку разрезом вниз и обжарьте до уверенного темно-коричневого цвета.

Шаг 2

Залейте курицу в кастрюле с луком, морковью, сельдереем, грибами и всеми специями водой и хорошо посолите.

Шаг 3

Доведите до кипения и сразу же убавьте огонь, так, чтобы поверхность бульона слегка подрагивала и со дна поднимались редкие пузырьки. Если нужно, снимите пену. Через 1,5 ч добавьте помидоры прямо на веточке. Варите еще 1 ч. Процедите бульон (овощи не понадобятся, куриное мясо оставьте для использования в других рецептах).

Шаг 4

Для канедерли хлеб, который начинает черстветь, заранее нарежьте мелкими кубиками и оставьте сохнуть. Разотрите в ступке гвоздику
и чеснок, мелко порубите листочки шалфея. Говяжью печенку проверните через мясорубку, приправьте гвоздикой, мускатным орехом, черным
перцем, шалфеем и солью.

Шаг 5

Хорошо вымешайте печенку с яйцами, молоком, пармезаном, мукой и хлебом и поставьте в холодильник на 30 мин., чтобы набух хлеб. Поставьте на огонь кастрюлю с водой – пусть закипает. Как закипит – посолите.

Шаг 6

Разделите массу на части размером с шарик для пинг-понга, смочите руки в воде, скатайте в аккуратные шарики. Отварите в кипящей подсоленной воде, 10 мин.

Шаг 7

Для салата капусту тонко нашинкуйте, приправьте солью, сахаром и винным уксусом, добавьте зиру и оливковое масло, хорошо пожмите руками. Отставьте на 10 мин., чтобы капуста дала сок и все компоненты блюда соединились.

Шаг 8

Когда будут готовы канедерли, нагрейте сотейник на сильном огне, влейте портвейн (не пугайтесь, когда пузырьки разлетятся по сотейнику с сильным шипением – так нужно, портвейн карамелизуется). Влейте в карамелизованный портвейн 400 мл бульона и выложите туда готовые канедерли, прогрейте пару минут.
Подавайте в разных тарелках: канедерли, бульон, капуста. Добавьте рубленого шнитт-лука для красоты и цвета.