Ризотто с грибами считается классикой итальянской кухни. Грибы — лишь один из вариантов дополнений к рису, наряду с морепродуктами, но, на наш взгляд, самый гармоничный. За правильную бархатистую, кремообразную текстуру ризотто отвечает круглый рис, который отличается высоким содержанием крахмала. А сливочное масло и тертый твердый сыр (в оригинале пармезан) доводят задумку до совершенства. Мы настоятельно советуем добавлять в ризотто сразу несколько видов грибов: белые придают блюду неповторимый аромат, шампиньоны — деликатный вкус, вешенки — более интересную текстуру.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Для приготовления ризотто сначала нужно разморозить белые грибы. Для этого положите их в дуршлаг и уберите в холодильник.
Шаг 2
Лук мелко нарежьте. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, чтобы он полностью отдал блюду свой аромат.
Шаг 3
В сотейнике или сковородке с высокими бортиками и толстым дном (диаметр 22-24 см) нагрейте оливковое масло и, помешивая, подрумяньте лук с чесноком, 2-3 мин. или до мягкости овощей. Они не должны сильно зажариться.
Шаг 4
Всыпьте рис для ризотто. Помешивая, прогревайте на среднем огне, 1 мин. или пока зерно не пропитается маслом и края каждого зернышка станут темными («прозрачными»), с сохранением белого центра. Влейте белое сухое вино, доведите до кипения и тушите на среднем огне, 2-3 мин., чтобы улетучился резкий винный аромат.
Шаг 5
Оттаявшие белые грибы (без выделившейся жидкости), вешенки и шампиньоны нарежьте небольшими ломтиками, равными по размеру. Добавьте в сотейник к рису, перемешайте.
Шаг 6
Одновременно с выполнением шага 2 налейте в небольшую кастрюлю грибной бульон. Прогревайте до использования на слабом огне. Он должен быть горячим.
Шаг 7
По одному небольшому половнику добавляйте горячий бульон в рис. Перемешивайте и готовьте ризотто на среднем огне до тех пор, пока вся жидкость не впитается в рис (при этом, он не должен пригорать), и лишь затем добавляйте следующую порцию бульона. Рис не должен плавать в бульоне. Жидкость только должна создавать характерную кремообразную текстуру блюда.
Шаг 8
Ризотто готово, когда рис будет приготовлен аль денте, то есть самый центр зерна должен оставаться чуть-чуть твёрдым. Снимите посуду с огня. Добавьте в ризотто сливочное масло, посолите, поперчите и перемешайте.
Шаг 9
Сыр натрите на мелкой терке и подмешайте в ризотто с грибами. Оставьте блюдо на 3-5 мин. Взбейте вилкой. Разложите ризотто по порционным тарелкам и, по желанию, сбрызните трюфельным маслом. Сразу подавайте. Блюдо не должно ждать едоков.
