Говорят, что изобретатель того самого настоящего оливье — Люсьен Оливье — сначала поразил воображение посетителей своего московского ресторана «Эрмитаж» вовсе не салатом, а соусом, приготовленным по семейному рецепту. По сути это был майонез, приправленный горчицей и неким секретным миксом специй. Однако когда восторги поутихли, повар понял, что пришла пора придумывать что-то новенькое. Вот тогда-то на свет и появился салат оливье, в состав которого входили раковые шейки, филе цесарки или рябчика, икра и маринованные корнишоны. Все это великолепие сдабривалось майонезным соусом с добавлением каперсов и дижонской горчицы. После введения блюда в меню популярность ресторана «Эрмитаж» взлетела до небес, а салат с тех пор стали называть именем знаменитого шефа. Сам Оливье, по понятным причинам, не торопился делиться рецептом этого кулинарного шедевра, поэтому практически сразу он «оброс» многочисленными вариациями на тему, пока не дошел до максимально упрощенной, хорошо известной каждому россиянину. Мы предлагаем вам одну из версий настоящего оливье, воспроизведенную по старым книгам рецептов. Стоит попробовать!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Приготовьте соус для настоящего оливье. В блендер поместите желтки, горчицу, каперсы и цедру. Перемешайте ингредиенты и начинайте вливать оливковое масло тонкой струйкой. Когда начнет образовываться эмульсия, лейте побольше масла. Приправьте лимонным соком и перцем, поставьте в холодильник.
Шаг 2
Картофель варите в мундире 25 минут. Слив воду, обсушите и остудите.
Шаг 3
Подготовьте грудки цесарки для оливье. Посолите их и поперчите, щедро смажьте маслом, запекайте в разогретой до 170°С духовке, переворачивая, чтобы грудки были покрыты маслом, в течение 20 минут. Затем включите гриль и подрумянивайте грудки 5–7 минут.
Шаг 4
Переложите грудку на тарелку, прикройте неплотно фольгой и дайте остыть. Затем нарежьте слегка наискосок тонкими ломтиками. Очень мелкими кубиками нарежьте корнишоны.
Шаг 5
Поставьте на огонь 2 широкие кастрюли, наполовину заполненные водой, и доведите до кипения. В них мы будем варить яйца пашот для оливье.
Шаг 6
Разложите по тарелкам, предназначенным для подачи оливье, картофель, немного раздавив каждую картофелину. Рядом красиво расположите грудку цесарки, раковые шейки и корнишоны.
Шаг 7
В закипевшую в 2 кастрюлях воду влейте по ложке уксуса. Разбейте 1 яйцо в мисочку, ложкой закрутите в кастрюле с уксусом воду в воронку и отправьте туда яйцо. Точно так же очень быстро влейте в первую кастрюлю еще 2 яйца, во вторую – оставшиеся 3. Варите 1 минуту; выключив огонь, оставьте яйца в воде на 7 минут.
Шаг 8
Пока яйца готовятся, уложите по хорошей ложке с горкой холодного каперсного соуса оливье на цесарку. Рядом с раковыми шейками выложите по ложке икры.
Шаг 9
Аккуратно достаньте яйца (по одному!) шумовкой, дайте стечь воде. Сразу переложите на картофель и подавайте оливье на стол.
