С давних времен щи с разварным мясом относились на Руси к праздничной еде. Их главное время — с Рождества до Великого поста. Во время праздников щи делали богатыми, мяса не жалели, для аромата добавляли сушеные белые грибы, иногда копченое мясо и сметану, причем сметану клали не в тарелку, как сейчас делаем мы, а в горшок со щами.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Грибы залейте холодной водой и оставьте минимум на 3 ч.
Шаг 2
Очистите 2 луковицы и нарежьте мелкими кубиками. Репу очистите и нарежьте толстыми ломтиками. Положите в огнеупорную кастрюлю или керамический горшок лук, репу и квашеную капусту, влейте 150 мл капустного рассола или воды, добавьте сливочное или топленое масло, накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 180°С. Готовьте 3 ч.
Шаг 3
В это же время положите мясо в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и поставьте на огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь и снимите пену. Добавьте луковицу, очищенную от верхней шелухи, и морковь. Варите при тихом кипении 3–3,5 ч. За час до готовности добавьте черный и душистый перец горошком и посолите.
Шаг 4
Достаньте из бульона мясо, отделите от кости и разберите на порционные куски. Бульон процедите в чистую кастрюлю.
Шаг 5
Нарежьте грибы небольшими кусочками. Добавьте в бульон тушеную капусту и грибы, поставьте на огонь и варите 1 ч. За 10 мин. до окончания добавьте лавровый лист.
Шаг 6
Очистите и очень мелко порубите чеснок, нарежьте укроп. Добавьте в щи, прикройте крышкой и варите на медленном огне еще 5 мин.