Пицца бачиата относится к итальянским пиццам на противне (in teglia). Слово baciata переводится как парная, так как состоит она из двух частей. Сначала мы запекаем тесто, уложив его друг на друга, а потом фаршируем. Идею добавить в тесто муку из полбы я почерпнула из книги одного из лучших пиццайоло Италии Габриеля Бончи.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Смешать 2 вида муки и дрожжи венчиком, постепенно добавить воду, в середине замеса добавить соль и оставшуюся воду. Вымесить тесто до полного увлажнения всей муки и оставить его на 20 минут, накрыв крышкой или влажным полотенцем. Через 20 минут добавить оливковое масло и вымесить тесто, пока всё масло не впитается.
Шаг 2
Сформировать колобок и оставить тесто в миске для отдыха на 1 час при комнатной температуре, накрыв крышкой.
Шаг 3
Через час сделать 3 сложения каждые 20 мин. методом “растянуть и сложить”. После 3-го сложения сформировать колобок, поместить в миску, накрыть крышкой и отправить на брожение в холодильник на 20-26 часов.
Шаг 4
По прошествии этого времени достать миску с тестом из холодильника и оставить на 2,5-3 часа при комнатной температуре. После чего разделить тесто на две части (можно не равные) и округлить каждую заготовку, стараясь не выдавливать скопившийся газ, и снова оставить при комнатной темп. на 1,5 часа для окончательной расстойки.
Шаг 5
Сложить все ингредиенты для масла с руколой в чашу и взбить блендером. Нарезать помидор тонкими кружочками. Так же нарезать ветчину. Сыр нарезать жульеном.
Шаг 6
Через полтора часа растянуть одну часть (бóльшую) руками, выложить на предварительно смазанный противень, подравнять тесто по форме противня и смазать 2/3 частями масла с руколой. Таким же образом растянуть вторую часть, выложить её поверх первой, подравнять и выпекать в предварительно разогретой до 220°С духовке 15 мин. на нижнем уровне и 5 мин. на верхнем.
Шаг 7
Вынуть пиццу из духовки, снять верхнее тесто и смазать его с нижней стороны оставшимся маслом. На часть, оставшуюся на противне, выложить сначала сыр, потом помидоры и ветчину, накрыть снятым тестом и снова отправить в духовку на 4 мин. на нижний уровень, сыр должен расплавиться.
Шаг 8
Вынуть пиццу из духовки, нарезать на порционные куски, подавать тёплой.
