Мы все привыкли к упрощённому варианту салата Оливье — с колбасой, солёными огурцами и зелёным горошком. Но мало кто знает, каким был настоящий Оливье. Конечно, в советские годы рецепт трансформировался почти до неузнаваемости. Его покинули «буржуйские» рябчики, от раковых шеек тоже отказались, да и свежие огурцы заменили солёными — благо хозяйки забивали погреба домашними заготовками этого продукта. Домашний майонез на основе оливкового масла с добавлением ворчестерского соуса заменили обычным магазинным. Но обращаться к истории всегда интересно. Поэтому у меня и возник этот рецепт. Он не претендует на 100-процентное сходство с первоисточником, но даёт свободу фантазии и уж точно не оставит равнодушными тех, кто попробует такой Оливье.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Рябчика (а если такового найти не удалось, то можно взять домашнего цыпленка, куропатку, или двух перепелов) промыть. Птицу положить в кастрюлю с холодной водой (примерно 1,5 — 2 литра), довести до кипения, снять пену и посолить. Приправить перцем, добавить 1 целую морковь и 1 также целую луковицу. Варить на слабом огне под крышкой около 30 — 40 минут — до готовности птицы. За 10 минут до завершения варки положить лавровый лист.
Шаг 2
Раков сварить. Налить в кастрюлю или ведро воду и поставить на огонь. Дождаться закипания и подсолить. Бросить в кипяток горошины черного перца и пучок укропа. Раков опускать их в кипяток головой вниз. Когда вода закипит, уменьшить огонь. Накрыть емкость крышкой и варить на медленном огне около 15 минут. Раки должны стать красными. Членистоногих извлечь из бульона и дать им остыть. Нам понадобятся только хвостики (раковые шейки). Их нужно очистить от панцирей. Если раков для салата добыть не получилось, или просто жалко варить живых существ, можно взять замороженных лангустинов — это что-то вроде очень больших креветок. Иногда они продаются без головы — это как раз то, что надо! Варить их нужно в подсоленной воде минут 5. Затем также остудить и очистить. У половины из них оставить хвостики — они будут использованы в качестве украшения салата.
Шаг 3
Картофелины одинакового размера тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, посолить и варить в мундире до готовности — около 10 минут. Картофель остудить, очистить и нарезать кубиками.
Шаг 4
Огурцы помыть, обсушить и также нарезать кубиками.
Шаг 5
Маленькую луковицу (желательно фиолетовую) очистить и мелко порубить. Перепелиные яйца залить холодной водой и варить 2 — 3 минуты после закипания. Затем залить холодной водой, очистить и нарезать на половинки.
Шаг 6
Готовое мясо птицы вынуть из бульона, дать остыть, отделить от костей и нарезать. Половину раковых шеек или лангустинов (тех, что остались без красивых хвостиков) нарезать кусочками.
Шаг 7
Приготовить соус: в стакан блендера разбить 5 перепелиных яиц. Добавить сахар, соль, перец, горчицу, сок лимона и ворчестерский соус. Эти продукты накрыть раструбом блендера, поставив его на дно стакана. Оливковое масло налить сверху. Включить блендер на самой высокой скорости и взбивать секунд 15-20. Затем блендер начать понемногу поднимать, чтобы всё масло постепенно соединилось с остальными продуктами. В итоге получится густой ароматный соус красивого горчичного оттенка.
Шаг 8
Все ингредиенты соединить в миске и заправить соусом. Салат перемешать, разложить по тарелкам или стаканам, украсить зеленью и раковыми шейками или лангустинами с хвостиками и подавать к столу.
