Search
Close this search box.

Заливное из судака


Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. И даже знаменитая фраза из всенародно любимого фильма за долгие годы так и не смогла испортить репутацию блюда! Для приготовления такого заливного идеально подходит судак с его нежной мякотью и не слишком резким рыбным запахом. Бульон же, сваренный с головой и костями этой рыбы, получается очень насыщенным и вкусным, а желатин обеспечивает ему необходимую «стойкость». Главное — не торопитесь, четко выполняйте все наши инструкции и уделите особое внимание украшению заливного, чтобы его можно было с гордостью водрузить в центр праздничного стола.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • тушка судака – около 1 кг
  • морковь среднего размера – 1 шт.
  • репчатая луковица среднего размера – 1 шт.
  • черный перец горошком – 1 шт.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • желатин – 30 г на 1 литр жидкости
  • соль, свежемолотый белый перец – по вкусу
  • небольшие соленые огурцы – 2 шт.
  • консервированный горошек – 100 г
  • красный сладкий перец – 1/2 шт.
  • петрушка – 1 веточка
  • красная икра – 30 г
  • перепелиные яйца – 5 шт.
  • небольшой лимон – 1 шт.
  • Шаг 1
    Заливное из судака, вычиситите внутренности у рыбы
    Подготовить рыбу для заливного из судака. Очистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот — отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.

    Шаг 2
    Заливное из судака, подготовьте рыбные кости и филе
    Отделить голову судака. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.

    Шаг 3
    Заливное из судака, отварите рыбные кости с овощами
    В 1,5 л холодной воды положить косточки и голову судака. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.

    Шаг 4
    Заливное из судака, возьмите бульон от костей
    В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды и оставить при комнатной температуре. Можно добавить кусочек льда. Пока бульон для заливного варится, желатин хорошо набухнет.

    Шаг 5
    Когда бульон для заливного будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно перемешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик — горячее желе.

    Шаг 6
    Добавить около 1 ч. л. соли, перемешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и убрать в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры (около 16 °С). Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик наоборот слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на горячую водяную баню.

    Шаг 7
    Заливное из судака, отварите рыбу
    Филе судака выложить на большой лист фольги кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Завернуть в фольгу. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение часа.

    Шаг 8
    Заливное из судака, залейте в форму немного бульона
    Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно емкости для заливного. Убрать в холодильник не менее чем на 40 мин.

    Шаг 9
    Заливное из судака, порежьте филе судака на кусочки
    Готовому филе судака в фольге дать остыть. Затем убрать в холодильник, в идеале на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезании не крошилась. Нарезать филе судака небольшими кусочками.

    Шаг 10
    Заливное из судака, украсьте заливное зеленью, овощами и яйцами
    Выложить рыбу с ножа на уже застывший ланспик. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.

    Шаг 11
    Для украшения заливного нарезать лимон тонкими полукольцами, удалить косточки. Выемкой для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.

    Шаг 12
    Заливное из судака, долейте остатки бульона в заливное
    Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Убрать в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать кончик.

    Шаг 13
    Заливное из судака, блюдо готово
    Перепелиные яйца сварить вкрутую (5 мин) и охладить проточной водой. Очистить и разрезать на половинки. Достать емкость с застывшим заливным из судака. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.

    Похожие рецепты