Нежный цыпленок в лёгком соусе с добавлением грибов и лука – это то, перед чем не сможет устоять ни один человек в мире. Так считал мэтр мировой кулинарии Поль Бокюз, и мы не будем с ним спорить. Рецепт взят из книги Бокюза «Библия французской кухни».
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Разделайте цыпленка по частям: окорочка, голени, грудка (3 части), каркас (4 части), крылья и шея. Посолите и поперчите.
Шаг 2
Положите цыпленка в жаровню, включите слабый огонь и прогрейте мясо – оно должно побелеть. Не допускайте зажаривания, тщательно перемешивайте деревянной ложкой.
Шаг 3
Присыпьте цыпленка мукой и обжаривайте несколько минут. Внимательно следите за цветом – он не должен меняться. После этого влейте бульон и перемешайте. Добавьте букет гарни и накройте жаровню крышкой. Оставьте на слабом огне кипеть 35 мин
Шаг 4
Маленькие луковицы очистите, положите в сотейник и полностью покройте водой, добавьте кусочек масла, посолите и отварите, 5 мин. Луковички должны сохранить форму.
Шаг 5
В другую кастрюлю поместите очищенные и промытые шампиньоны и поставьте на сильный огонь. Добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и лимонный сок. Кипятите 4 мин.
Шаг 6
Как только мясо приготовится – выньте его из жаровни (каркасы удалите), переложите в чистый сотейник, добавьте мелкие луковки и грибы без жидкости.
Шаг 7
Желтки смешайте с 2 ст .л. бульона из-под шампиньонов, добавьте немного сливочного масла и щепотку мускатного ореха. Влейте сливки и перемешайте.
Шаг 8
Влейте в желтково-сливочную смесь примерно половник бульона, в котором готовился цыпленок и тщательно перемешайте. Это позволит избежать свертывания желтка на последующем этапе. Перелейте эту смесь в жаровню с оставшимся бульоном, снова перемешайте. Прогрейте соус на среднем огне 1 мин., но не допускайте кипения. Снимите жаровню с огня, добавьте оставшееся сливочное масло. Процедите соус через мелкое сито и полейте им цыпленка. Подавайте с крутонами.
