Гуйру лагман или лагман по-уйгурски — традиционная лапша с густой, насыщенной и ароматной подливой. Это вкусное и сытное блюдо отличается методом нарезки и обжарки овощей и обилием специй. Перец, пекинская капуста, лук, имбирь, чеснок режутся крупно и не тушатся в собственном соку, а быстро обжариваются на сильном огне и добавляются сверху уже готовой отваренной лапши. Средняя порция готового лагмана — 100 г готовой лапши и 150 г мясной подливы.
Впервые лагман появился в Китае. По легенде однажды встретились на дороге три путника, и так как были они очень голодны, то решили из имеющихся у каждого припасов приготовить горячее блюдо — так и появился первый вариант лагмана. Затем кушанье распространилось в Монголию, Афганистан и по всей Средней Азии. В современной кулинарии существует несколько видов лагмана — гуйру, суйру, босо, а также японский вариант — рамэн.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Говядину почистите от плёнок, протрите влажной тряпкой или салфеткой из нетканого материала. Нарежьте тонкими небольшими кусочками, для облегчения нарезки, мясо можно подморозить в морозилке в течение 2 ч.
Шаг 2
Замаринуйте говядину, сначала добавив воду и вымешав мясо так, чтобы вся вода впиталась. После взбейте до однородности яйцо и отделите 15 г, добавьте яичную смесь в мясо и тщательно перемешайте так, как-будто замешиваете тесто. Всыпьте крахмал и опять точно также перемешайте. В конце посолите, перемешайте и уберите в холодильник минимум на 2 ч.
Шаг 3
Приготовьте тесто для лапши. В глубокую миску просейте муку и крахмал, сделайте по центру углубление. Постепенно вливая подсоленную воду по центру, замесите эластичное тесто. Месить необходимо не менее 15-20 мин. Уберите тесто в пакет отдохнуть не менее 30 мин.
Шаг 4
Отдохнувшее тесто еще раз перемните, буквально 2-3 мин и раскатайте скалкой в прямоугольник толщиной 1 см. Прямоугольник нарежьте на полоски в 1 см шириной и смажьте все растительным маслом, заверните в пакет и уберите отдыхать еще на 30 мин.
Шаг 5
Достаньте тесто из пакета и каждую полоску раскатайте руками в длинный жгут. Широкую тарелку смажьте растительным маслом и уложите на нее жгуты теста, свернутые улиткой. Накройте пленкой или пакетом и дайте постоять 20 мин.
Шаг 6
Затем каждый жгут разверните обратно и при помощи рук, раскатайте еще раз по столу, чтобы он стал толщиной не более 5 мм. Каждый раз при раскатке одной рукой поднимайте часть жгута, вытягивая его кверху. Смажьте маслом, накройте пленкой и оставьте на 20 мин.
Шаг 7
Тонкие жгуты нарежьте на части длиной 15 см. Каждый жгут по одному возьмите в обе руки и потихоньку начинайте вытягивать лапшу до нужной вам толщины. Для Гуйру лагмана сейчас популярна лапша, которая чуть толще обычных спагетти. При вытягивании лапши, жгуты встряхивайте и ударяйте об стол, слегка подкручивая. Чем тоньше будет становиться ваш жгут, тем длиннее, так что каждый раз складываете его вдвое. В итоге у вас из 15 см вытянет около 1 м лапши. Готовую лапшу смажьте маслом и уберите в холодильник.
Шаг 8
Подготовьте ингредиенты для лагмана. Лук нашинкуйте тонки перьями, сладкие перцы нарежьте на ломтики примерно 2 на 2 см, пекинскую капусту (нижнюю половину с мясистой частью) нашинкуйте полосками толщиной в 1 см, чеснок измельчите через пресс. Черешковый сельдерей нашинкуйте ломтиками в 2-3 мм толщиной, зелень сельдерея крупно нарежьте.
Шаг 9
В большом количестве кипящей воды с солью отварите лапшу до готовности. После закипания воды, лапшу варите 2-3 мин постоянно помешивая. Готовую лапшу откиньте на дуршлаг и сверху обдайте холодной водой, а затем опять горячей в которой она варилась. Горячую воду после варки не выливайте, потому что лапша иногда успевает остыть пока готовится подлива и вероятнее всего ее еще раз придется обдать кипятком в дуршлаге.
Шаг 10
В вок налейте 200 мл растительного масла и хорошо его нагрейте. Очень быстро, постоянно помешивая, до золотистого цвета обжарьте мясо буквально 2 мин. Добавьте к мясу лук, через 1 мин чеснок, еще через 1 мин пекинскую капусту и сладкие перцы. Готовьте все постоянно помешивая 2-3 мин.
Шаг 11
На чистую кастрюлю поставьте дуршлаг и скиньте в него все из вока, все масло должно стечь в кастрюлю. Зачерпните из кастрюли 1-2 ст. л. масла и верните в вок вместе со всеми составляющими. Лишнее масло из кастрюли вам больше не понадобится, но пригодится для следующих порций мясной подливы, если вам предстоит ее много готовить в этот день.
Шаг 12
К мясу и овощам добавьте лапизу и перемешав, слегка прижарьте ее. Затем, постоянно помешивая, добавьте соевый соус, пшеничный уксус, куриные гранулы, соль, сахар, красный острый молотый перец, черешковый сельдерей.
Шаг 13
Влейте 70 мл воды с размешанной в ней 1 ч. л. кукурузного крахмала. На сильном огне потушите 1 мин, добавьте зелень сельдерея, перемешайте, готовьте еще 1 мин, попробуйте на вкус. Подавайте на стол, залив горячей подливой готовую лапшу в глубокой тарелке.
