Курица по-кантонски — классическое китайское блюдо. Кантон — старое название Гуанчжоу, самой гурманской провинции Китая. Принцип китайской кухни — гармония двух начал Инь и Янь. Женское Инь — нежное, легкое, сладкое и мягкое. Мужское Янь — плотное, жирное, кислое и хрустящее. Именно такой должна получиться курица — кисло-сладкой на вкус, мягкой и нежной внутри, но с плотной и зажаристой кожицей.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
В не очень широкую кастрюлю, лучше с толстым дном, положите курицу грудкой вверх, залейте ее водой так, чтобы вода почти не доходила до грудки. Слейте эту воду в мерную емкость и посмотрите, сколько получилось – это весь объем нужной вам жидкости. Рассчитайте количество соевого соуса: вам понадобится треть получившегося объема, остальное – вода. То есть, если количество измеренной воды – 1,5 л, то вам потребуется 500 мл соевого соуса и 1 л воды.
Шаг 2
Теперь куриную кожу нужно обварить. Для этого вскипятите 3–4 л воды в большой кастрюле. Возьмите курицу щипцами и 3–4 раза опустите в кипяток, каждый раз примерно на 15 сек. Затем дайте всей воде стечь (для этого установите курицу вертикально).
Шаг 3
Когда курица обсохнет, обмажьте ее кожу 2–3 ст. л. соевого соуса и оставьте в том же «стоячем» положении на 30–60 мин.
Шаг 4
Очистите имбирь и чеснок, крупно нарежьте. Свяжите стебли зеленого лука в «узелок».
Шаг 5
В не очень широкую кастрюлю, лучше с толстым дном, насыпьте сахар, поставьте на средний огонь и расплавьте сахар до состояния темно-коричневой карамели. Рядом положите имбирь и чеснок, немного обжарьте.
Шаг 6
Влейте соевый соус и воду, добавьте зеленый лук, бадьян и корицу, доведите до кипения. Положите в кастрюлю курицу грудкой вниз. Закройте кастрюлю крышкой. Как только жидкость закипит, уменьшите огонь до минимума и варите 5 мин. Переверните курицу, закройте и варите 30 мин.
Шаг 7
Снова переверните курицу грудкой вниз, закройте крышкой, дождитесь, пока жидкость закипит, и выключите огонь. Накройте кастрюлю толстым полотенцем и оставьте на 15–20 мин.
Шаг 8
Подавайте курицу с той жидкостью, что осталась после варки, в качестве соуса.
