«Дакуаз» — особый вид орехового бисквита, традиционного на юго-западе Франции. С ним отлично сочетаются сливочный крем с пралине или взбитые сливки.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Разрежьте ванильный стручок пополам вдоль и выскребите семена. Поместите стручок и семена в сотейник с молоком, доведите до кипения и дайте настояться 1 ч.
Шаг 2
Насыпьте молотые орехи на противень и поставьте на 10 мин. в духовку, разогретую до 150 °C. Полностью остудите.
Шаг 3
Разогрейте духовку до 170 °С. В миску просейте молотые орехи, муку и 100 г сахарной пудры. Взбейте белки до мягких пиков, добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбейте до твердых пиков. Аккуратно смешайте лопаткой белки и сухую смесь методом складывания. Переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12–14 мм.
Шаг 4
Начертите на листе пергамента два круга диаметром 22 см, переверните рисунком вниз на противень. Отсадите по спирали тесто и присыпьте через ситечко сахарной пудрой. Оставьте на 10 мин., затем снова присыпьте сахарной пудрой. Выпекайте коржи 20–23 мин. Готовые коржи снимите с бумаги и положите на решетку. Полностью остудите.
Шаг 5
Пралине. Подготовьте поднос и застелите его силиконовым ковриком или смазанным маслом пергаментом. Положите в сковороду с антипригарным покрытием сахарную пудру, добавьте воду и поставьте на сильный огонь. Нагревайте до 118 °С. Добавьте фундук и начните часто перемешивать, чтобы орехи покрылись сиропом. Сначала они побелеют, но вы продолжайте мешать, пока сахар не растает и не превратится в золотистую карамель. Сразу же вылейте орехи на поднос и дайте полностью остыть.
Шаг 6
Положите карамелизованные орехи в блендер. Включите на полную мощность и измельчите сначала до состояния муки, а потом дождитесь, пока она превратится в гладкую пасту.
Шаг 7
Крем. В миске смешайте желтки с сахарной пудрой. Добавьте муку и крахмал. Удалите ванильный стручок из молока и перелейте молоко в крем, перемешайте. Перелейте крем в сотейник и поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, до загустения. Снимите с огня и вмешайте 30 г сливочного масла. Накройте крем пленкой, прижимая ее к поверхности. Остудите.
Шаг 8
Взбейте оставшееся сливочное масло, добавьте крем и снова взбейте. Добавьте пралине и перемешайте. Переложите крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой и уберите в холодильник на 1 ч.
Шаг 9
Выложите корж на блюдо и отсадите крем, оставив немного для декора. Накройте вторым коржом. Отсадите маленькие капли крема на верхний корж и украсьте орехами.
