Шах-плов в лаваше является настоящей жемчужиной азербайджанской кулинарной традиции, превосходство которой укоренено не только в богатстве вкуса, но и в несравненной подаче. Это блюдо зачастую именуют «королевским», что неудивительно, ведь его внешний вид и оригинальный состав поражают воображение. Уникальность рецепта также в том, что его готовят не на обычной кухонной плите, а отправляют на пропекание в духовку, что добавляет блюду особую изысканность. В состав шах-плова входят такие компоненты, как мясо (предпочтительно баранина или курица по вкусу), ароматный рис, шафран и куркума для неповторимого цвета и вкуса, а также сухофрукты в виде кураги и вяленой желтой сливы, которые придают блюду сладковатую нотку. Интересно, что в рецептуре не предусмотрено добавление чеснока, что, по-видимому, делает блюдо более благородным. Процесс приготовления включает в себя отдельную подготовку каждого из ингредиентов, которые затем объединяются в единое целое, укутанное в нежные листы промасленного лаваша, создавая таким образом восхитительное кулинарное творение. Процесс приготовления, хотя и кажется сложным, сулит невероятно вкусным и эстетически привлекательным результатом, который несомненно стоит затраченных усилий.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
- Рис басмати — 750 г
- Мякоть баранины с жирком (лопатка, шея, нога) — 1 кг
- Тонкий лаваш (лепешки) — 10 шт.
- Репчатый лук — 1 кг
- Каштаны — 300 г
- Курага — 200 г
- Вяленая желтая слива — 250 г
- Топленое масло — 500 г
- Мясной бульон — 150 мл
- Шафран — 2 г
- Молотая куркума — 3 г
- Молотый черный перец
- Соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1:
Подготовка риса. Рис является основой плова, поэтому начнем с его подготовки. Возьмите качественный длиннозерный рис, промойте его под проточной водой до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Это поможет избавиться от лишнего крахмала, который может сделать блюдо слишком клейким. Затем залейте рис холодной подсоленной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня риса примерно на 2 см. Оставьте рис настаиваться на один час при комнатной температуре, чтобы зерна набухли и стали более мягкими.
Шаг 2:
Подготовка баранины. Для плова выберите качественное мясо баранины, которое следует нарезать на крупные куски примерно по 70 г каждый. Поместите нарезанную баранину в большую миску, залейте холодной водой и оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Это поможет мясу стать более нежным и избавится от лишнего запаха.
Шаг 3:
Подготовка каштанов. Каштаны следует тщательно вымыть и сделать на каждом надрез, чтобы предотвратить их разрыв во время запекания. Разогрейте духовку до 200 °C и поместите каштаны на противень. Запекайте их в течение 10-12 минут, следя за тем, чтобы они не подгорели. После запекания достаньте каштаны из духовки, очистите их от скорлупы, поместите в миску и залейте холодной водой. Оставьте на 15 минут.
Шаг 4:
Подготовка сухофруктов. Курагу и вяленую сливу промойте под проточной водой, чтобы удалить возможную пыль и мусор. Затем разрежьте курагу на половинки и замочите её вместе со сливой в холодной воде на 10-15 минут, чтобы сухофрукты стали мягче и насытились влагой.
Шаг 5:
Варка баранины. Слейте воду с баранины и переложите мясо в широкую кастрюлю. Залейте небольшим количеством воды и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до минимума и томите под крышкой около 20 минут. Это позволит мясу стать максимально нежным.
Шаг 6:
Приготовление риса. В большой кастрюле доведите около 2 л воды до кипения и щедро посолите её. Замоченный рис откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода, и затем добавьте рис в кипящую воду. Доведите снова до кипения и варите 10 минут. Этот процесс позволит рису стать полуготовым, что идеально для дальнейшего приготовления плова.
Шаг 7:
Подготовка лука и специй. Репчатый лук очистите от шелухи и нарежьте его тонкой соломкой. В кастрюле распустите топленое масло и добавьте несколько столовых ложек в большую сковороду. Обжарьте в нём лук до золотистого цвета, регулярно помешивая. После того, как лук приобретёт нужный оттенок, посыпьте его куркумой и хорошенько перемешайте для придания блюду красивого яркого цвета и аромата. Переложите лук в большую миску для дальнейшего использования.
Шаг 8:
Обжаривание вяленой сливы. В ту же сковороду, где жарился лук, добавьте ещё немного топленого масла и обжарьте в нём вяленую сливу. Обжаривание позволит сливе приобрести необычную шарообразную форму и карамелизироваться, что добавит блюду сладости и аромата. Обжаривайте сливу около 4 минут, затем переложите её к луку.
Шаг 9:
Обжаривание кураги. Добавьте в сковороду еще немного масла и обжарьте в нем курагу в течение 2 минут. Это позволит кураге стать мягче и насытиться маслом. После обжаривания переложите курагу к луку и сливе.
Шаг 10:
Приготовление шафрана. В маленькой миске насыпьте шафран и залейте его 150 мл кипящей воды. Это позволит выделить из шафрана максимум аромата и цвета, которые затем прекрасно дополнят вкус плова. Накройте миску блюдцем, укутайте толстым полотенцем и оставьте на 10 минут для настаивания.
Шаг 11:
Добавление мяса к сухофруктам. После того, как вода почти полностью выкипит из кастрюли с мясом, добавьте в неё немного топленого масла, посолите и поперчите по вкусу. Быстро обжарьте мясо со всех сторон, чтобы оно приобрело аппетитную корочку. Затем влейте немного бульона и тушите на слабом огне в течение 10 минут. После этого переложите мясо к луку с фруктами, добавьте каштаны и хорошо перемешайте все ингредиенты.
Шаг 12:
Подготовка риса и лаваша к запеканию. Рис откиньте на сито, чтобы стекла лишняя вода, а затем полейте его шафрановой водой и перемешайте для придания ему яркого цвета и аромата. Лаваш разрежьте на половинки, один из которых оставьте целым. Все листы лаваша щедро смажьте топленым маслом. Это поможет лавашу стать мягким и ароматным.
Шаг 13:
Сборка и запекание плова. Казан смажьте топленым маслом, выстелите дно и стенки листами лаваша, затем уложите слоями рис и мясо с сухофруктами и каштанами, стремясь расположить мясо по центру, а по краям — рис. Верхний слой должен состоять из риса. После этого полейте всё оставшимся топленым маслом, что придаст блюду неповторимый вкус и аромат.
Накройте плов листами лаваша, плотно закройте казан крышкой и запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение одного часа. Это позволит всем ингредиентам пропитаться ароматами друг друга и приобрести идеальную текстуру.
После запекания аккуратно снимите крышку с казана, накройте его большой тарелкой и осторожно, чтобы не обжечься, переверните. Таким образом, лаваш окажется сверху и станет аппетитной корочкой. Разрежьте плов на порционные дольки острым ножом, аккуратно открывая «лепестки» лаваша, чтобы раскрыть внутреннее содержимое.
Такой шах-плов не только порадует вас и ваших близких своим изысканным вкусом, но и станет украшением праздничного стола. Не забудьте о советах: не экономьте на топленом масле, ведь именно оно придаёт блюду особенную пикантность и аромат. А аккуратно вырезанный лучами лаваш на дне казана добавит блюду не только вкуса, но и красивого внешнего вида.
