ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Разделайте цесарку, отрежьте крыло до предпоследнего сустава. Обойдите ножом плечевой сустав, проведите ножом вдоль хребта, снимите филе с остатком крылышка. Отделите ножки. Натрите мясо солью и перцем (каркас не понадобится, из него можно сварить бульон).
Шаг 2
Разогрейте масло в сковороде с жаропрочной ручкой, обжарьте цесарку со стороны кожи 5 минут, переверните и переставьте сковороду в разогретую до 150°С духовку на 5 минут (прожарка – medium rare).
Шаг 3
Чеснок, лук, морковь и сельдерей очистите и нарежьте.
Шаг 4
Обжаривайте чеснок в сковороде с оливковым маслом на небольшом
огне 3 минуты, не допуская покоричневения. Добавьте лук, морковь
и сельдерей. Жарьте на среднем огне до мягкости 10 минут. Добавьте листочки тимьяна и розмарина, изюм, курагу, чернослив и херес.
Шаг 5
Дайте алкоголю частично испариться, влейте уксус и через 5 минут
бульон. Доведите до кипения и варите 10 минут, собирая пену, если
образуется.
Шаг 6
Кипящим маринадом залейте подготовленную цесарку. Остудите, маринуйте минимум 6 часов. Подавайте эскабече холодным.
