Грудка в ланспике, с думя текстурами тыквенного пюре в сочетании с пюре из каштанов, в сопровождении мясного соуса.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Утиную грудь зачищаем, делаем надрезы на коже.
Тыкву зачищаем и режим пополам, одну часть на пюре, другую для натурального вида. Мандарины зачищаем и очищаем дольки от пленки, (кожицу можно использовать для сиропа).
Каштаны, обрабатываем.
Шаг 2
Тыкву нарезаем кубиком, нагреваем сотейник, добавляем половину сливочного масла, провариваем (до полуготовности)
Вторую половину тыквы, в моем случае ровненьким брусочком нарезаем, и обжариваем на хорошо разогретой сковороде, со всех сторон.
Каштаны обжариваем, потом зачищаем. Нарезаем на четвертины.
Утиную грудку выкладываем на раскаленную сковороду кожей вниз, до золотистого цвета обжариваем (с 2 сторон).
Шаг 3
Утиную грудку мы обжарили, но внутри она еще сыровата, следует поддержать ее в духовке 3-4 минуты при t 190c.
В сотейник с полуготовой тыквой , вводим мандарин и стручок корицы, мед и прогреваем, доводим до готовности. Пробиваем в блендере, протираем через сито.
Тыкву обжаренную со всех сторон ставим в духовку на 3-4 минуты 190 градуса.
В разогретый сотейник добавляем сливочное масло, обжариваем лук, чеснок, вводим каштаны, обжариваем в течение 1 минуты, заливаем сливками, прогреваем до загустения,пробиваем в блендере, протираем через сито.
Фисташки обжариваем, сушим, протираем в пыль.
Соус демигла -мясной соус варится из говяжих костей — 3 дня, с кореньями и красным вином, берем его как за базу и подчеркиваем более концентрированным вкусом +сахар +вино.
Шаг 4
Оформляем : каждый видит свою интерпретацию.
(тарелку можно нагреть) тыквенное пюре , делаем рисунок, утиную грудку разрезаем вдоль,
На запеченную тыкву, укладываем пюре из каштанов, сверху используем фисташковую посыпку.
