Топинамбур – он же земляная груша, или иерусалимский артишок – гость на наших столах нечастый, и нет этому никакого объяснения. Ведь топинамбур растет у нас ничуть не хуже, чем картошка! У него изумительный аромат, он хорош и жареный, и пареный, и вареный, а какой прекрасный из него получается суп – особенно если подать его с белыми грибами.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Перед тем как начинать готовить, замочите шпажки для гарнира в холодной воде на 30–60 мин. Почистите топинамбур щеткой. Выберите 1 небольшой ровный корень, отложите. Оставшиеся корни поместите в кастрюлю, добавьте щепотку соли и залейте большим количеством крутого кипятка. Доведите до кипения и варите до мягкости, 35–40 мин. Откиньте топинамбур на дуршлаг.
Шаг 2
Пока корни горячие, протрите топинамбур через сито в кастрюлю. Влейте горячее молоко, добавьте сливочное масло, перемешайте до однородности. Если получается очень густая масса, влейте немного отвара от топинамбура.
Шаг 3
Для гарнира луковицы, не очищая, залейте кипящей водой, варите 7–10 мин., откиньте на дуршлаг, немного остудите и очистите от верхнего темного слоя. Грибы почистите тряпочкой, разрежьте вдоль пополам. Отложенный корень топинамбура нарежьте толстыми кружками (примерно 2,5 см).
Шаг 4
В большой сковороде на среднем огне разогрейте топленое масло так, чтобы получился слой толщиной около 1 см. Приправьте масло солью и перцем. Положите кружки топинамбура и обжарьте их по 1,5 мин. с каждой стороны. Готовые кружки выложите на тарелку. Снимите сковороду с огня. Нанижите на каждую шпажку по половинке гриба, луковичке и кружку топинамбура. Нанизывайте все ингредиенты вдоль, чтобы при обжаривании они равномерно соприкасались со сковородкой.
Шаг 5
Верните сковородку с маслом на средний огонь, сильно разогрейте. Положите шпажки в сковороду, жарьте до готовности грибов, регулярно переворачивая (это удобнее всего делать щипцами), 5–7 мин. Готовые «шашлычки» выложите на бумажные полотенца. Петрушку измельчите.
Шаг 6
Верните кастрюлю с супом на средний огонь, доведите до кипения. Отдельно смешайте сливки и желтки до однородности. Снимите закипевший суп с огня, постоянно мешая венчиком, влейте сливки с желтками. Тщательно перемешайте и верните на слабый огонь.
Шаг 7
Постоянно помешивая, прогрейте суп до загустения, не давая кипеть. Посолите и поперчите. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте петрушкой, уложите шпажки с гарниром и подавайте.
