На днях, по случаю, купил на рынке замечательных фермерских цыплят. Скорей цыпляток! Такие, знаете, по килограмчику, без лишнего жира и всякой накачки. Выложил я их на стол, взял в руки нож…, посмотрел на них (на цыплят), а они мне в ответ прям прокричали безмолвно: «ТАБАКА-А-А!» И тут мне вспомнилась поговорка: «Цыплят по осени считают…» Поэтому, специально для конкурса «Горячий октябрь» … Ну, конечно! Знаменитое блюдо, ставшее хитом всех советских ресторанов и семейных торжеств – от Таллина до Сахалина! По-грузински звучит как «цицила тапака». С советских времен его принято называть «цыпленок табака». По одной из версий – название блюда происходит от одноименного названия грузинской сковороды — тапа. Этот особый вид сковороды снабжен тяжёлой крышкой или винтовым прессом. По другой версии, название блюда имеет армянское происхождение: «тапак» – «плоский, прессованный, сплющенный», или «тапакац» – «жареный», во втором значении – «сплющенный». В России же в названии изменили одну букву в слове, получилось слово «табак». Скорее всего это связано с тем, что перед тепловой обработкой цыпленка щедро сдабривают чесноком и черным перцем и зажаренный цыпленок по виду кажется припорошенным серым табаком. В Грузии цыпленок тапака используется как полуфабрикат для приготовления других блюд, например, для «Борани», «Шкмерули». Поэтому цыпленка тапака жарят практически без специй – только соль, топленое масло для придания золотистой корочки, толченый чеснок и большое количество черного перца. И поэтому у ВАС сегодня ДВА рецепта в ОДНОМ – и Цыпленок табака, и Шкмерули цицила!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Разделать тушку цыпленка: удалить фаланговую часть крыльев, разрезать тушку по середине грудки. Вырезать остов шеи и ребра. Обернуть тушку пищевой пленкой и отбить кулинарным молотком. Более тщательно нужно отбивать птицу с внутренней стороны, там, где много суставов. А вот в области кожи лучше не усердствовать, чтобы не порвать ее – важно сохранить красивый внешний вид цыпленка при подаче.
Шаг 2
Тушку цыпленка смазать уксусом, обернуть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 час.
Шаг 3
Чеснок порубить ножом или пропустить через пресс, смешать в ступке с солью и специями. Добавить растительное масло и тщательно перемешать. Получившейся масляно-пряной смесью натереть тушку. Обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник мариноваться на 2 часа.
Шаг 4
Разогреть сковороду. Растопить на ней нарезанный на куски нутряной куриный жир-сырец («топить» жир до шкварок, которые затем удалить из сковороды). В классическом рецепте используется топленое сливочное масло, но у меня безотходное производство – в этот раз я использовал жир-сырец от домашней то-о-олстой курицы!
Шаг 5
На сковороду выложить тушку цыпленка спинкой вверх, сверху придавить гнетом (можно использовать любые подручные предметы, например, тяжелую ступку, кастрюльку с водой). Очень удобны для этой цели специальные сковороды с плоским чугунным грузом, чуть меньшим диаметром, чем сама сковорода. Эти современные сковороды весьма недешевы, и, на мой взгляд, покупать их целесообразно для кафе, например, где это блюдо – цыпленок табака – есть в МЕНЮ. А дома вполне можно обойтись подручными средствами — см. на фото.
Жарить цыпленка на среднем огне с каждой стороны до поджаристой корочки. Примерно по 10 -15 минут.
Важно под сковородой поддерживать среднюю температуру, чтобы цыпленок хорошо зажаривался, но ни в коем случае не горел!
Шаг 6
Шкмерули цицила, или Цыпленок Шкмерули:
Как я и обещал, сегодня у нас ДВА блюда (рецепта) в одной публикации!
Так вот:
Чеснок мелко порубить и обжарить в той же сковороде на масле, оставшемся после жарки цыпленка. Влить в сковороду сливки, перемешать, прогреть, посолить, поперчить и снять с огня. Залить цыпленка этим вкуснейшим сливочно-чесночным соусом и сразу подавать к столу.
Шаг 7
Цыпленка в обоих этих рецептах гарнируют большим количеством зелени, овощей.
Для Цыпленка Табака прекрасным дополнением будут красные соусы: аджика, томатный соус с зеленью и чесноком или ткемали.
Горячего цыпленка дополнительно посыпают рубленным чесноком и зеленью.
К цыпленку подайте белое сухое вино Ркацители — это классика — не пожалеете!
Живите вкусно!
Ваш К. Э.
