Это блюдо – очередной микс разных кухонь: иранской, кавказской и корейской. Блюдо готовил весной. У меня дома на окне как раз «подошла» рассада острого перца, а с Кавказа привезли свежайшую черемшу (это самый ее сезон!), поэтому соус цахтон получился авторский. Здесь также использована харисса – это соус-паста из смеси красного острого перца, чеснока, оливкового масла и специй, некий аналог нашей абхазской аджики. Харисса широко применяется в турецкой, арабской кухне и израильской кухнях.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Мясо и жир-сырец пропустить через мясорубку. Очень мелко нарезать лук. Перетереть в ступке черный перец и соль. Интенсивно смешать мясо, жир и специи, посолить и вновь хорошо вымесить фарш. Фарш должен быть очень плотным, вязким.
Слепить из фарша порционные продолговатые котлетки (кабобы) и воткнуть в них бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде. Жарить на сковороде-гриль либо в духовке при высокой температуре (200°C), постоянно переворачивая, до готовности.
Шаг 2
Для оригинального кавказского соуса цахтон используется молодое растение острого перца почти целиком (без корней) – не одеревеневшие мягкие побеги, листья и молодые стручки. Стебель перца разрезать на 2 части и бланшировать на малом огне 1-2 минуты, откинуть на сито, отжать и измельчить (не очень мелко), добавить йогурт.
Добавить измельченные кинзу и побеги черемши, смешать с йогуртом и хариссой, поставить охлаждаться на час.
Шаг 3
Гарнировать блюдо будем огурцами по-корейски. Огурец нарезать толстой соломкой примерно с мизинец, посолить и отставить на полчаса – затем огурцы слегка отжать от лишнего сока. Нарезать белый лук и сладкий перец соломкой. Обжарить лук до мягкости на сковороде-вок в разогретом растительном масле на сильном огне, непрерывно помешивая – лук не должен пригореть. Добавить сладкий перец. Смешать в ступке семена кориандра, измельченный чеснок и сахар, соевый и устричный соусы; вылить эту смесь в сковороду на лук и перец. Перемешать и все содержимое сковороды выложить сверху на огурцы, тут же добавить рисовый уксус, сразу закрыть миску с огурцами пищевой пленкой и оставить на 5 минут – компоненты должны «пожениться» между собой. Перемешать, опять закрыть пленкой, убрать в холодильник. Перед подачей посыпать кунжутом и черным тмином.
Шаг 4
Подать кабобы на деревянном блюде на тонком лаваше с соусом цахтон, гарнировать пряными огурцами, декорировать сумахом, маринованным перцем чили и свежей зеленью.
